Фейк: «В магазинах США продают синтетический хлеб»
В соцсетях обсуждают видео, в котором американка якобы разоблачает «ненастоящий» хлеб. Она помещает ломтик в воду, а затем сжимает. Хлеб возвращает себе прежнюю форму, как губка. На этом основании она делает вывод, что продукт синтетический. Давайте разбираться, действительно ли эксперимент доказывает, что хлеб ненастоящий.
Современное производство хлеба предполагает тщательную работу с глютеном. Это белок, который содержится в злаковых культурах, таких как пшеница, рожь и ячмень. Также его называют клейковиной. Он придает тесту эластичность и липкость. Глютен может быть вреден для людей с целиакией или чувствительностью к глютену, но в большинстве случаев не представляет опасности для здоровых людей.
Надо понимать, что глютен — это не синтетика, а естественный результат смешивания воды и муки. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина. При замесе и брожении эти белки образуют прочную глютеновую сеть, которая удерживает пузырьки газа. Эта сеть делает тесто эластичным — оно может растягиваться и восстанавливать форму, словно губка.
Глютеновая сеть важна для всех видов теста. Понимание того, как контролировать развитие глютена, необходимо для приготовления мягких и нежных кексов, упругой и жевательной лапши, хрустящего хлеба, нежных и нежестких кондитерских изделий.
На промышленных пекарнях и хлебозаводах используется высокая скорость миксеров. Также тесто периодически оставляют «отдыхать», чтобы усилить структуру глютена. Это обеспечивает равномерную и упругую мякишную текстуру. Чем дольше и интенсивнее замешивают тесто, тем прочнее получается глютеновая сетка. Она становится тяжелой и эластичной, способной растягиваться и возвращать форму. Именно эта структура позволяет хлебу вести себя как губка. При сжатии мякиш уменьшается в объеме, а затем возвращается обратно, так как углекислый газ, образовавшийся в процессе брожения, вновь заполняет поры в его структуре.
Также важно понимать, что «тест с водой» — это не научный способ проверки. Он просто демонстрирует, что в хлебе есть воздух и упругая структура, но не говорит ни о вреде, ни о синтетичности продукта.
Если хлеб упругий и восстанавливает форму — это результат правильного замеса и структуры глютена, а не доказательство того, что он «синтетический». Видео с экспериментом вводит в заблуждение и не доказывает, что хлеб ненастоящий. Проще говоря, это фейк, не имеющий под собой ни научных оснований, ни фактов.
