Фейк: «АҚШ дүкендерінде синтетикалық нан сатылады»
Әлеуметтік желілерде америкалық әйел «жалған» нан көрсеткен видео кеңінен таралып жатыр. Ол бір тілім нанды суға салып, оны қысады. Нан губка сияқты өз қалпына келеді. Осыған сүйеніп, әйел өнім синтетикалық деген қорытынды жасайды. Бұл эксперимент нанның жалған екенін дәлелдей ме, соны анықтайық.
Қазіргі нан өндірісі глютенмен мұқият жұмыс істеуді талап етеді. Глютен – бұл бидай, қара бидай және арпа сияқты дәнді дақылдарда кездесетін ақуыз. Оны клейковина деп те атайды. Глютен қамырға созылғыштық пен жабысқақтық береді. Ол целиакиямен ауыратын немесе глютенге сезімтал адамдар үшін зиян болуы мүмкін, бірақ дені сау адамдар үшін қауіп тудырмайды.
Маңыздысы – глютен синтетикалық емес, су мен ұнды араластырған кезде табиғи түрде пайда болатын зат.
(https://www.seriouseats.com/what-is-gluten-free-bread-dough-pasta) Ол екі ақуыздан тұрады: глютенин мен глиадин. Илеу мен ашыту кезінде бұл ақуыздар берік глютен торын түзеді, ол газ көпіршіктерін ұстап тұрады. Осы тор қамырды созылғыш етеді – ол созылып, губка секілді қайта қалпына келе алады.
Глютен торы барлық қамыр түрлері үшін маңызды. Глютен дамуын бақылауды үйрену – жұмсақ кекстер, созылмалы кеспе, қытырлақ нан және нәзік кондитерлік өнімдер пісіру үшін қажет.
Өнеркәсіптік наубайханаларда қамыр жоғары жылдамдықпен араластырғыштарда иленеді. Сондай-ақ қамыр құрылымын нығайту үшін «демалуға» қалдырылады. Бұл біркелкі әрі серпімді ішкі құрылымды қамтамасыз етеді. Қамыр неғұрлым ұзақ әрі қарқынды иленсе, глютен торы соғұрлым берік болады. Мұндай қамыр ауыр әрі серпімді болып, созылып, пішінін қалпына келтіре алады. Нанның губка сияқты «қалпына келуіне» дәл осы құрылым мүмкіндік береді. Қысып қалғанда ішкі бөлігі сығылады, ал кейін ішіндегі көмірқышқыл газы қайтадан кеңейіп, бастапқы пішініне келеді.
Сондай-ақ «су сынағы» – өнімді бағалаудың ғылыми әдісі емес екенін түсіну маңызды. Бұл әдіс нан құрамында ауа мен серпімді құрылым барын ғана көрсетеді, бірақ оның зиянды немесе синтетикалық екенін дәлелдей алмайды.
Егер нан серпімді болып, қалпына келсе – бұл дұрыс иленген қамыр мен глютен құрылымының нәтижесі, синтетика емес. Видеодағы эксперимент жаңылыстырады және нанның жалған екенін дәлелдемейді. Қарапайым тілмен айтқанда – бұл ғылыми негізсіз және фактіге сүйенбейтін фейк.
